普洱茶的掛杯香,是如何“掛”杯的?
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普洱茶的掛杯香,是如何“掛”杯的?

我們?cè)谂萜斩璧臅r(shí)候,總是習(xí)慣在醒茶以后,嗅一嗅公道杯或者品茗杯,清甜濃郁的香氣撲鼻而來(lái),令人愉悅,這就是常說(shuō)的“聞香”。那什么是掛杯香?為什么茶會(huì)有掛杯香?

什么是“掛杯”?所謂“掛杯”,最早是葡萄酒品鑒領(lǐng)域的概念,指輕輕晃動(dòng)酒杯,讓酒均勻地在杯壁上轉(zhuǎn)圈,然后停下來(lái),酒液沿杯璧緩緩落下,產(chǎn)生了肉眼可見(jiàn)的流動(dòng),流得越慢,在杯璧上停留的時(shí)間越久,掛杯越長(zhǎng),說(shuō)明酒中的糖分也就越高。

用在普洱茶上,掛杯香其實(shí)就是指留存于杯中的香氣。當(dāng)然不同的茶掛杯香也是不一樣的,比如新茶的花蜜香會(huì)比較濃郁,老茶則陳香馥郁。不同山頭,不同品種,不同時(shí)節(jié)采摘的茶,呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。

“掛杯香”的來(lái)源有兩個(gè)方面。

一、自帶香氣

茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中本身含有芳香物質(zhì),成分與其他芳香植物相近,且生長(zhǎng)環(huán)境越好(高海拔、雨量充沛、土壤肥沃、環(huán)境無(wú)污染等),或是樹(shù)齡越長(zhǎng),芳香物質(zhì)越豐富。

二、工藝激發(fā)

盡管含有芳香物質(zhì),但鮮葉聞起來(lái)并不香。當(dāng)鮮葉采摘后制作,在攤晾和殺青過(guò)程中隨著水分的散失、酶的鈍化等一系列過(guò)程,茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化,開(kāi)始顯現(xiàn)香氣。

“掛杯”是否能夠評(píng)判一款普洱茶好壞?

一些普洱茶商為了追求高揚(yáng)的香氣而采用高溫殺青,香則香矣,后期失去了轉(zhuǎn)化的活性物質(zhì),無(wú)法長(zhǎng)久持續(xù),顯現(xiàn)出更豐富的香氣變化。因此,掛杯香僅供參考,但不能做主要憑證。

其次,普洱茶的杯中留香又與茶具(杯子的材質(zhì)、造型)、水溫水質(zhì)、沖泡手法等因素有關(guān)。不同的茶具由于其結(jié)構(gòu)的不一樣,泡茶過(guò)程中的茶湯、香氣及各項(xiàng)感官指標(biāo)等各不相同。

當(dāng)然,掛杯香也能反映出一些茶葉的品質(zhì),比如香型如何、持續(xù)是否長(zhǎng)久、有無(wú)雜味。

來(lái)源:普洱世家

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